Pracovní oděvy jako součást systému HACCP: Co by měl řešit každý potravinářský provoz

V potravinářství se HACCP často spojuje především s teplotami, mikrobiologickými riziky, kontrolou surovin nebo kritickými kontrolními body výrobního procesu. Na bezpečnost potravin ale působí mnohem více faktorů. Jedním z nich je také osobní hygiena zaměstnanců a způsob, jakým je nastaven jejich pohyb a práce ve výrobním prostředí. A právě zde se dostávají ke slovu pracovní oděvy.

Pracovní oděv sám o sobě samozřejmě není „HACCP oděv“ a není správné tvrdit, že konkrétní oděv má certifikaci HACCP. HACCP je systém založený na analýze nebezpečí a řízení rizik. Pracovní oděv však může být důležitým prvkem preventivních hygienických opatření, která jsou součástí celkového systému bezpečnosti potravin. Provozovatel potravinářského podniku musí podle evropských hygienických pravidel zajistit mimo jiné dodržování osobní hygieny a vhodného pracovního oděvu.

Otázka tedy nezní:

„Máme HACCP?“

Ale spíše:

„Máme pracovní oděvy a jejich celý životní cyklus nastavený tak, aby podporovaly naše hygienická pravidla a řízení rizik?“

Co je HACCP a proč se týká i pracovních oděvů?

HACCP znamená Hazard Analysis and Critical Control Points, tedy analýza nebezpečí a kritické kontrolní body. Jeho cílem je systematicky identifikovat, hodnotit a řídit nebezpečí, která mohou ohrozit bezpečnost potravin. Pracovní oděv se musí posuzovat v kontextu konkrétního provozu. Jiná rizika může představovat oděv například v masné výrobě a jiná v provozu, kde se vyrábí potraviny určené k přímé konzumaci bez dalšího tepelného opracování. Neexistuje jeden univerzální režim pracovních oděvů vhodný pro všechny potravinářské provozy.

Jaké riziko může představovat pracovní oděv?

Zaměstnanec se během směny pohybuje mezi různými částmi provozu.

Může přijít do kontaktu:

• se surovinami,
• s výrobní technologií,
• s obaly,
• s odpady,
• s podlahami a dalšími povrchy,
• s různými hygienickými zónami.

Pokud nejsou pravidla správně nastavena, může pracovní oděv představovat jednu z cest, kterou se nečistoty nebo mikroorganismy mohou přenášet mezi prostředím. Neznamená to, že každý pracovní oděv automaticky představuje významné nebezpečí. Znamená to, že provozovatel by měl toto riziko posoudit v rámci svého systému hygieny a analýzy rizik.

Čistý oděv není totéž co správně nastavený systém

Jedna z nejčastějších chyb je zaměřit se pouze na výsledek praní. Zaměstnanec dostane čistý oděv. Tím ale celý proces nekončí.

Je potřeba řešit také:

• kde se použitý oděv odkládá,
• jak se dostane do prádelny,
• jak je oddělen od čistého textilu,
• jak probíhá praní,
• jak se kontroluje jeho stav,
• jak se čistý oděv vrací do provozu,
• jak se řeší poškozené kusy.

Hygiena pracovního oděvu je proces, nikoli jednorázový stav.

Čisté a použité oděvy: proč záleží na toku textilu

Představte si běžný výrobní provoz. Zaměstnanec na konci směny svlékne pracovní oděv a vloží jej do nádoby určené pro použitý textil. Pokud jsou použité oděvy následně transportovány stejným způsobem jako čisté oděvy bez odpovídajícího organizačního oddělení, vzniká prostor pro zbytečné hygienické riziko. Proto je důležité mít jasně definované postupy. Každá část tohoto řetězce by měla mít své místo v systému řízení provozu.

Jak často měnit pracovní oděv?

Na tuto otázku neexistuje jedna univerzální odpověď platná pro všechny potravinářské podniky.

Frekvence výměny by měla vycházet z:

• charakteru výroby,
• analýzy rizik,
• hygienického režimu,
• míry znečištění,
• pracovních činností,
• interních pravidel provozu.

V některých provozech může být běžná každodenní výměna, jinde mohou být nastaveny jiné intervaly. Podstatné je, aby stanovený režim odpovídal skutečným podmínkám výroby. Proto není správným přístupem řídit se pouze otázkou:

„Kolik dní může zaměstnanec nosit jeden oděv?“

Lepší otázka je:

„Jaký režim výměny odpovídá rizikům našeho konkrétního provozu?“

Co když je pracovní oděv poškozený?

Čistota není jediným kritériem. Pracovní oděv musí být také v odpovídajícím technickém stavu.

Představme si například:

• utržený knoflík,
• roztržený šev,
• poškozený zip,
• uvolněnou část oděvu,
• výrazně opotřebovaný materiál.

Takový kus nemusí být automaticky nebezpečný, ale provoz by měl mít jasně stanovené pravidlo, kdy se oděv opravuje a kdy se vyřazuje. To je důležité nejen z hlediska komfortu zaměstnance, ale také z pohledu prevence fyzických rizik. Správa pracovních oděvů by proto měla zahrnovat nejen praní, ale také pravidelnou kontrolu jejich stavu.

Co by měl mít potravinářský provoz nastaveno?

Každá firma má své specifické podmínky, ale prakticky je vhodné mít jasně definovaná pravidla alespoň pro následující oblasti:

1. Výběr pracovního oděvu

2. Používání oděvu

3. Výměna

4. Sběr

5. Praní

6. Kontrola

7. Oprava nebo vyřazení

8. Evidence

Proč je důležitá evidence pracovních oděvů?

Evidence není sama o sobě požadavkem HACCP na konkrétní technologii označování oděvů. Může však být velmi užitečným nástrojem pro správu celého systému. Našitý čárový kód umožňuje jednoznačně identifikovat konkrétní kus a pracovat s jeho evidencí. Místo toho, aby firma řešila pouze počet oděvů, může mít přehled o konkrétních kusech.

To může pomoci například při:

• inventurách,
• reklamacích,
• opravách,
• výměnách,
• vyřazování opotřebovaných kusů,
• změnách zaměstnanců.

Je to praktický nástroj pro řízení a dohledatelnost textilního servisu.

Pracovní oděvy a hygienické zóny

Potravinářské firmy mohou pracovat s různými hygienickými nebo provozními zónami podle svého systému a charakteru výroby.

Například může být rozdílný režim:

• v příjmu surovin,
• v přípravně,
• ve výrobě,
• v balírně,
• v prostoru hotových výrobků.

Pracovní oděv by měl být součástí těchto pravidel. Pokud zaměstnanec přechází mezi různými částmi provozu, je potřeba vědět, zda je takový pohyb povolen a za jakých podmínek. Toto rozhodnutí však musí vycházet z konkrétního systému řízení rizik daného provozu.

Co si připravit před auditem?

Pokud se blíží audit, není dobré začít řešit pracovní oděvy až několik dní předem. Vyplatí se mít průběžně nastavený systém.

Položte si například tyto otázky:

• Máme jasně definované požadavky na pracovní oděvy?
• Ví zaměstnanci, kdy musí oděv měnit?
• Máme nastavený systém sběru použitých oděvů?
• Víme, jak probíhá jejich praní?
• Jak řešíme poškozené kusy?
• Máme přehled o počtu oděvů?
• Dokážeme doložit nastavený proces?

Jak může profesionální servis textilií pomoci?

Externí servis pracovních oděvů může potravinářskému provozu převzít část činností spojených se správou textilu.

Podle nastavení služby může jít například o:

• zajištění pracovních oděvů,
• jejich individuální označení,
• pravidelný svoz,
• praní,
• kontrolu,
• opravy,
• vyřazování,
• výměnu,
• distribuci čistých oděvů.

Výhodou je, že zaměstnanci potravinářské firmy nemusí řešit celý životní cyklus pracovního oděvu interně.

Pracovní oděv je malá součást velkého systému

Bezpečnost potravin nevzniká jedním opatřením. Vzniká kombinací mnoha každodenních činností – od příjmu surovin přes výrobu a sanitaci až po osobní hygienu zaměstnanců. Pracovní oděv je jedním z prvků tohoto systému. Neměl by být proto vnímán pouze jako položka v nákupním rozpočtu. Důležité je především to, jak je jeho používání, výměna, praní, kontrola a správa začleněna do celkového hygienického režimu provozu. A právě proto by měl každý potravinářský podnik posuzovat pracovní oděvy podle vlastních podmínek a rizik.